食用油的種類繁多讓人應(yīng)接不暇,結(jié)合現(xiàn)實中的使用方式,比如炒菜、油炸或者涼拌,該如何選擇油呢?
油的脂肪酸組成主要影響油的凝固溫度和穩(wěn)定性,在家庭使用中差別不大。人們對于油的直觀感受,主要影響因素是雜質(zhì)。
豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油,適合油炸
精煉植物油,適合炒菜和油炸
初級冷榨橄欖油、茶油都只適合涼拌
“自榨油”和“土榨油”雜質(zhì)多,不健康,建阿議少吃
A
磷脂和游離脂肪酸
在油的加熱過程中,開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關(guān),也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)密切相關(guān)。比如,葵花子粗油的煙點不到110℃,而芝麻粗油則接近180℃。經(jīng)過精煉處理,雜質(zhì)被去掉,油的煙點會大大升高。大豆和花生的粗油煙點在160℃左右,而精煉之后能夠達到230℃以上。
油冒煙的時候,煙中會含有丙烯醛,對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中,丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來使用。除此之外,油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣,也是一種致癌因素。
所以,炒菜、油炸需要選煙點高的油,避免油煙。一般的油炸溫度在200℃,低于一般植物油的煙點。所以,家庭烹飪中炒菜和油炸,用一般的精煉植物油就可以避免冒煙。
B
芥子油苷和芥酸
各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發(fā)性成分。中國傳統(tǒng)上認為“很香”的菜籽油,特征味道主要來自于芥子油苷,它分解后會產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產(chǎn)物能干擾甲狀腺素合成,導(dǎo)致甲狀腺腫大。腈也能造成動物肝臟和腎臟腫大,嚴(yán)重時可引起肝出血和肝壞死。
不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克,可以稱為“低硫苷”,而有些油餅中芥子油苷含量能到100微摩爾每克以上。芥子油苷在油中的含量比油餅中要低,再考慮到油的食用量有限,因此造成上述癥狀的可能性倒也不大,不過它畢竟不是什么好東西,如果能夠避免,盡量少吃為好。
油菜籽中另一種重要成分是芥酸,壓榨之后主要進入油中。在動物實驗中,芥酸顯示了對心臟的損害。簡而言之,菜籽油的“香味”,是以承擔(dān)有害成分為代價的。從健康角度,該選用雙低菜籽油(即低硫苷、低芥酸的菜籽油,也叫“卡羅拉油”、“芥花籽油”等)。
C
抗氧化成分
植物油的雜質(zhì)也有對健康有益的,比如維生素E和植物甾醇等。橄欖油和茶籽油中含得較多,自榨的菜籽油和花生油中含量也比較多,但經(jīng)過精煉,這些成分會損失一部分,甚至達到百分之幾十。
這些成分在加熱中都不穩(wěn)定。所以,要想獲得它們的“營養(yǎng)價值”,這些油需要滿足“冷榨”“未精煉”兩個條件,而且在使用中不進行高溫加熱。換個角度說,初級冷榨橄欖油、茶籽油都只適合涼拌,才能發(fā)揮其“傳說中的健康價值”。如果用來炒或者炸,相當(dāng)于拿極品龍井煮茶葉蛋了。
D
黃曲霉毒素和苯丙芘
這兩種雜質(zhì)都是臭名昭著的致癌物。黃曲霉的出現(xiàn)是由于油料種子中存在黃曲霉,而榨油之后沒有經(jīng)過精煉,就可能出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。而苯丙芘則往往是榨油時反復(fù)高溫加熱處理所致。有的“土榨油”所用的油料種子在公路上曬,也可能吸收汽車尾氣中的致癌物最后進入油中。
總之,“自榨油”和“土榨油”出現(xiàn)這些雜質(zhì)的可能性較高,不應(yīng)該選擇。